Bei den Schusterjungen handelt es sich um ein Berliner Rezept für herzhafte Brötchen aus Roggen- und Weitenmehl.
Zutaten
Autolyseteig
- 230g Weizenmehl 550
- 150 g Wasser (20°C)
Hauptteig
- Autolyse-Teig
- 230 g Roggenmehl 1150
- 25 g Anstellgut vom Roggensauer
- 150 g Wasser (50°C)
- 5 g frische Hefe
- 9 g Salz
Zubereitung
Das Weizenmehl mit dem Wasser zu einem mittelfesten Teig verrühren. 30 Minuten luftdicht abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
Den Autolyse-Teig mit den restlichen Zutaten für den Hauptteig auf niedrigster Stufe mit der Küchenmaschine (Knethaken) 8 Minuten lang vermischen. Anschließend weitere 2 Minuten auf der nächsthöheren Stufe zu einem straffen Teig Teig kneten, der noch etwas klebrig sein kann. Er sollte sich aber am Ende vom Rand der Schüssel lösen.
Der Teig wird luftdicht für 30 Minuten bei 20 – 22°C zur Gare gestellt.
Nun den Teig mit beiden Händen auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten . Mit der Teigkarte 8 Teiglinge abstechen und auf der Arbeitsplatte rundschleifen. Die Teiglinge anschließend vollständig in Roggenvolkornmehl wälzen und mit Schluss nach oben für 1 1/2 Stunden mit einem Küchentuch abgedeckt bei 20 – 22°C ruhen lassen.
Die Teiglinge vorsichtig mit dem Schluss nach unten auf ein Blech mit Backpapier geben.
Im gut vorgeheizten Backofen bei 250°C mit Schwaden 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur wird nun auf 230°C gesenkt.
Nach Ende der Backzeit, die Schusterjungen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.
(Rezept nach Lutz Geißler aus dem Brotbackbuch Nr. 1)